삼자가 붙은 두 가지를 배합시킨 요리로 양삼탕(兩蔘湯)이 있다. 한방요리의 이름은 불로소양삼(不老燒兩蔘)이라고 한다.
재료는 해삼, 닭날개, 전복버섯, 대파, 생강, 쑥갓, 당근, 인삼, 구기자, 육종용 등이다.
고려인삼은 세계 제일의 평가를 받고 있는데 기능성 성분으로는 진세노사이드인 사포닌이 알려져 있다. 대표적인 약효로는 스트레스, 피로, 우울증, 고혈압, 동맥경화, 심부전, 빈혈, 당뇨, 궤양 등에 유효한 것으로 알려져 있다.
피부를 윤택하게 하고 건조를 방지하며, 간에 대해서도 좋은 생리기능을 갖는다. 항암효과도 알려져 있고 허약한 상태의 인체를 정상으로 회복시키는 효과가 크다.
양삼탕의 재료가 되는 해삼은 동물성 삼이란 별명이 있는데 한국산은 청해삼, 홍해삼, 흑해삼으로 분류한다.
중국요리에는 날것보다 건해삼이 많이 쓰인다.
날해삼은 수분 90%, 단백질 3.3%, 지질 0.2%, 회분 4%로 몸이 결체조직으로 되어 있는데, 전복과는 달리 생으로 먹으면 소화흡수율이 아주 떨어진다.
무기질로 칼슘과 요오드, 점질단백질을 많이 가지고 있어 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화한다.
해삼에는 사포닌의 한 가지인 호르톡신이 있어 다른 어류와 함께 넣고 기르면 다른 어류가 죽고 만다. 이 사포닌이 혈구를 파괴하기 때문이다. 사람은 이 피해를 받지 않는다.
해삼을 볏짚에 넣으면 흐물흐물 해지거나 녹아 없어진다. 이 원리를 이용하여 단단한 재료나 육질을 연하게 만드는데 응용되고 있다.
식물성 삼과 동물성 삼은 궁합이 잘 맞는다.
건해삼은 전복, 샥스핀과 함께 3대 요리로 애용되고 있다.
[한국경제 2001-02-23]
<건양대 석좌교수>
2001.02.23
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