쓴맛 적절히 없애고 독특한 향기 유지／한국적 양식 메뉴로
인삼을 활용한 [한국적 양식 메뉴]가 다양하게 개발돼 양식 정찬 테이블에 오르고 있다．
신라호텔 프랑스식당 라컨티넨탈은 １２월초 디저트 고정 메뉴에 [인삼 수플레]를 새로 올려놓았다 ．
겨울철 프랑스에서 여성들이 특히 즐겨서 「디저트의 여왕」이라 불리는 수플레 특선 행사를 주방장 서상호씨가 지난 １１월 한달동안 준비하며 새로 개발한 메뉴다．
행사중 선보였던 ５개 수플레 메뉴중 한국인에게는 물론 외국인들에게도 인삼수플레가 가장 큰 인기를 얻자 아예 고정 메뉴에 포함시켰다．
수플레는 밀가루 달걀 버터 설탕을 섞고 우유로 반죽해 살짝 익혀내는 빵과 크림의 중간형태로 입안에서 달콤하게 녹는 맛이 일품이다．
서상호씨는『디저트는 기본적으로 달아야 하기 때문에 인삼을 적절히 처리해 쓴맛이 나지않게 하는 것이 관건이었다』며『인삼즙을 내 끓여서 쓴맛이 대부분 사라지고 인삼 향만 강하게 남도록 했다』고 비결을 말했다．
힐튼호텔 제과부도 지난 ７월부터 개발기간 넉달을 거쳐 １１월초 한국적 케이크를 표방한「초콜릿 인삼케이크」를 내놓았다．
호텔측은 이를 오스트리아 사카케이크처럼 한국을 대표하는 케이크로 부상시키겠다는 야심을 갖고 있다．그래서 포장도 종이를 쓰지 않고 항공 배달을 할 수 있도록 나무상자를 썼다．
'쵸콜릿은 달지만 씁쓸한 뒷맛이 남고，인삼은 기본적으로 쓴맛이지만 계속 음미하면 단맛이 여운으로 남습니다. 그래서 둘은 궁합이 잘 맞는 식재료라 할 수 있습니다' 제과팀 주방장 조준재씨는『외국인들도 대부분 인삼이 건강에 좋다는 걸 알고 있기에 그들 입맛에만 맞추면 훌륭한 음식 상품이 될 수 있다』며『해외여행 선물로 쓸 수 있도록 ３∼４개월동안 변하지않고 제맛을 유지하도록 만들었다』고 밝혔다．
인삼을 활용해 만든 양식 메뉴는 이밖에도 많다．
인삼즙을 혼합한 칵테일은 호텔 바나 고급 양식당에서 겨울 건강음료로 정착한 지 오래다．
인삼셔벗을 디저트로 차려내는 양식당도 드물지 않다．
신라호텔 서상호 주방장은『인삼은 끓이고 볶아내더라도 향이 그대로 남아 있기에 앞으로도 우리 음식 특징을 살릴 수 있는 좋은 소재』라고 말했다．
◎인삼수플레 만드는법＜４∼５인분＞
▲준비할 재료：인삼 중간 크기 반뿌리，설탕 한 숟갈，，버터 두 숟갈, 밀가루 다섯 숟갈, 계란 노른자 절반, 흰자 절반
▲조리법：수플레를 담을 컵 안쪽면에 버터를 바르고 설탕을 고루 뿌린다．
우유와 다진 인삼을 팬에 넣고 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 ３０분정도 향이 배어나도록 둔다．
이것을 체로 걸러 즙을 내고，설탕을 넣어 끓지 않을 정도로 다시 데운다．
녹인 버터와 밀가루를 이 즙으로 반죽하고 약한 불에 익힌 다음 우유를 붓고 다시 섞는다．
여기에 계란 노른자를 넣고 식힌다．
계란 흰자는 거품을 일게 해서 설탕을 넣고 반죽과 혼합한다．
준비해둔 수플레 컵에 이것을 담고 센 불에 １０여분 익힌다．
출처: 조선일보
1996.12.28
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