다양한 가공 제품으로 오랜 동안 폭넓게 애용돼온 인삼
유사 이래 약재 중의 약재로 손꼽혀온 인삼이 지금껏 각광받고 있는 이유 가운데 하나는 인삼의 역사에서 다양한 가공법이 발달해 왔다는 데 있다.
여타 식물과는 비교할 수 없는 생육 기간을 거치며 영약으로 자란 인삼이 사람들에게 널리 이용될 수 있으려면, 수분이 많은 인삼의 안전한 저장과 수송, 간편한 복용과 휴대가 가능해야 했다.
고려 시대부터 홍삼과 같은 방식의 가공이 행해진 이래, 오늘날에는 차, 캡슐, 캔디 등으로까지 인삼 제품이 다양하게 나와 있는 실정이다. 오랜 기간 장복해도 부작용이 전혀 없는 상품약 인삼은 약재로서만이 아니라 건강식품, 음식재료, 미용상품으로서도 사람들의 생활 속에서 애용되고 있다.
고려 인삼의 가공 역사는 짧지 않다.
이미 고려 시대에 중국과의 인삼 교역이 활발해지고, 인삼의 수요량이 증가하면서 획기적인 인삼의 가공법이 발달하기 시작했다. 증기로 쪄서 말리는 이른바 증숙(蒸熟) 건조의 방법을 사용하기 시작한 것이다.
자연산 인삼을 열에 쪄 건조시킬 경우, 인삼 내부가 호화되어 굳어지므로 그냥 햇볕에 건조시킬 때보다 훨씬 장기간 보관이 가능할 수 있었다. '고려 홍삼'의 탄생은 이런 가공법의 발달에 기인하였다.
생삼 그대로의 수삼은 대체로 75%정도의 수분을 함유하고 있어 장기간의 보존이 어렵고 유통 중에 부패되거나 성분이 파괴되기 쉬우므로 가공이 필요하였다. 생삼은 수삼을 그대로 건조시킨 백삼과, 쪄서 건조시킨 홍삼 등으로 가공하여 이용하여 왔다. 특히 원형 그대로의 인삼 복용이 가장 효과적인 것으로 알려져 있어, 홍삼이나 백삼은 인삼의 가장 대표적인 가공 제품이 되었다.
홍삼과 백삼은 한국을 비롯하여 일본, 중국, 북한 등에서도 만들고 있으나 품질이나 생산 규모에서 비교가 되지 않을 정도다.
원형이 그대로 유지되는 홍삼이나 백삼은 원료가 되는 수삼의 품질이 절대적이다. 백삼의 원료 인삼은 4년근(年根), 홍삼은 6년근 이상이 되어야 한다. 또한 체형에서도 인삼의 주근(主根)이 짧고 몸통이 큰 것은 조직이 치밀하지 못하여 상품으로 취급받지 못한다.
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